Nemo ® 14-Окт-2020 01:06

Рецептурный справочник судового повара


Год выпуска: 2008
Язык: русский
Автор: Лукьянова Н. Г.
Жанр: Справочное издание
Издательство: Студия «Негоциант»
ISBN: 978-966-691-245-2
Формат: PDF
Качество: Изначально компьютерное (eBook)
Количество страниц: 328
Описание: В книге освещены вопросы организации рационального питания экипажей судов. Даны рекомендации по составлению меню, расчету сырья для меню и рецептуры приготовления блюд. Справочник разработан в соответствии с Международной конвенцией «Конвенция о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов)», 1946 г. с поправками. Справочник предназначен для судовых поваров, работников системы ресторанного сервиса, а также учащихся кулинарных училищ, колледжей, техникумов.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................... 6
РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И
ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА НА СУДАХ................................... 7
1.1. Составные части пищевых продуктов.................................. 7
1.2. Режим и рацион питания экипажей судов..........................10
1.3. Питание моряков в различных условиях плавания........... 12
1.4. Питьевой режим моряков.................................................... 13
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА КАМБУЗЕ СУДНА........... 15
2.1. Функциональные обязанности членов экипажа,
ответственных за питание................................................... 15
2.2. Требования к организации рабочего места
повара на камбузе судна..................................................... 24
2.3. Техника безопасности при работе на пищеблоке............. 26
2.4. Требования к технологическому процессу
по приготовлению блюд....................................................... 28
2.5. Санитарно-гигиенические требования............................... 29
Профилактика пищевых отравлений..................................34
2.6. Здоровье и личная гигиена работника
коллективного питания........................................................ 35
РАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.................................................... 36
3.1. Составление заявки на снабжение (накладной).
Составление меню-раскладки.............................................36
3.2. Прием продуктов и обеспечение их сохранности..............37
3.3. Составление меню и расчет сырья
по меню-раскладке...............................................................43
3.4. Примерные меню для экипажей судов............................... 53
Примерный план-меню для русско-украинского экипажа.53
Примерное меню
для греческо-русско-украинского экипажа........................ 57
Рецепты блюд по меню
для греческо-русско-украинского экипажа........................ 61
Примерное меню
для голландско-филиппинско-украинского экипажа.........72
РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ...... 75
4.1. Холодные блюда и закуски..................................................75
Салаты и винегреты............................................................. 75
Блюда из овощей и грибов.................................................. 90
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.... 92
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов....96
4.2. Супы.....................................................................................102
Заправочные супы..............................................................107
Борщи.................................................................................. 107
Щи и рассольники............................................................... 113
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и
макаронными изделиями...................................................116
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой,
крупой и бобовыми.............................................................122
Солянки............................................................................... 125
Супы-пюре...........................................................................129
Супы прозрачные............................................................... 131
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам............................. 135
Овощи..................................................................................136
Холодные супы................................................................... 139
Сладкие супы......................................................................142
4.3. Блюда из картофеля, овощей и грибов............................ 144
Отварные картофель и овощи.......................................... 145
Овощи припущенные и тушенные.....................................148
Картофель, овощи и грибы жареные и запеченные....... 152
4.4. Блюда из круп..................................... ............................... 162
Каши.................................................................................... 162
Изделия из каш...................................................................168
Крупеники, запеканки и пудинги............................ .......... 168
4.5. Блюда из бобовых.............................................................. 171
4.6. Блюда из макаронных изделий......................................... 174
4.7. Блюда из яиц.......................................................................177
Блюда из вареных яиц....................................................... 177
Яичная кашка......................................................................179
Омлеты................................................................................182
4.8. Блюда из творога................................................................184
4.9. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.......................... 188
Блюда из рыбы................................................................... 189
4.10. Блюда из мяса и мясных продуктов................................201
Отварное мясо, субпродукты............................................ 202
Жареное мясо, субпродукты..............................................204
Блюда из рубленого мяса.................................................. 218
Мясо запеченное................................................................ 225
4.11. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика.................... 228
4.12. Гарниры............................................................................. 235
Гарниры для горячих блюд................................................ 235
Сложные гарниры...............................................................238
5. Соусы...................................................................................... 240
6. Сладкие блюда...................................................................... 253
Кремы и взбитые сливки....................................................254
Желе, муссы........................................................................ 255
7. Напитки................................. .................................................257
Чай....................................................................................... 257
Кофе.................. ................................................................. 258
Какао................................................................................... 261
Плодовоягодные прохладительные напитки................... 261
Компоты.............................................................................. 263
Кисели................................................................................. 265
8. Мучные изделия.................................................................... 268
Хлебобулочные и мучные кулинарные изделия..............274
Мучные гарниры................................. ............................... 278
Выпечка хлеба....................................................................280
Фарши..................................................................................283
Список литературы............................ .............. ............................... 288
Приложения............................ ......................................................... 289

Скриншоты

Лукьянова Н.Г. - Рецептурный справочник судового повара - 2008

Скачать [3 KB]

Спасибо

Похожие релизы

Справочник судового повара - Бучкарик М. С. [1988, PDF]
Стратегия и тактика борьбы с пожаром - Ремнёв А.П. [2004, PDF/DOCx]
Плавание во льдах - М. К. Петров [1955, PDF]
Инструкция по несению радиовахты на судах РФ в системе ГМССБ, обеспечивающей безопасность на мо…
Управление судном и его техническая эксплуатация - А.Д. Дидык, В.Д. Усов, Р.Ю. Титов [1990, PDF]
Организация службы на судах - Кузьмин В.Д. [2016, PDF]
Английский язык для шеф поваров, поваров, барменов, стюардов, официантов, буфетчиков, пекар…
Организация и техника работы бортпроводников пассажирских судов морского флота - Сенчикевич Л.А. …
Судовые паровые котлы - Енин В.И. [1984, PDF]
Устройство и основы теории морских судов - Горячев А.М., Подругин Е.М. [1983, PDF]
  • Ответить

Текущее время: Сегодня 22:36

Часовой пояс: GMT + 3