Год выпуска: 2008 Язык: русский Автор: Лукьянова Н. Г. Жанр: Справочное издание Издательство: Студия «Негоциант» ISBN: 978-966-691-245-2 Формат: PDF Качество: Изначально компьютерное (eBook) Количество страниц: 328 Описание: В книге освещены вопросы организации рационального питания экипажей судов. Даны рекомендации по составлению меню, расчету сырья для меню и рецептуры приготовления блюд. Справочник разработан в соответствии с Международной конвенцией «Конвенция о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов)», 1946 г. с поправками. Справочник предназначен для судовых поваров, работников системы ресторанного сервиса, а также учащихся кулинарных училищ, колледжей, техникумов.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................... 6 РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА НА СУДАХ................................... 7 1.1. Составные части пищевых продуктов.................................. 7 1.2. Режим и рацион питания экипажей судов..........................10 1.3. Питание моряков в различных условиях плавания........... 12 1.4. Питьевой режим моряков.................................................... 13 РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА КАМБУЗЕ СУДНА........... 15 2.1. Функциональные обязанности членов экипажа, ответственных за питание................................................... 15 2.2. Требования к организации рабочего места повара на камбузе судна..................................................... 24 2.3. Техника безопасности при работе на пищеблоке............. 26 2.4. Требования к технологическому процессу по приготовлению блюд....................................................... 28 2.5. Санитарно-гигиенические требования............................... 29 Профилактика пищевых отравлений..................................34 2.6. Здоровье и личная гигиена работника коллективного питания........................................................ 35 РАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.................................................... 36 3.1. Составление заявки на снабжение (накладной). Составление меню-раскладки.............................................36 3.2. Прием продуктов и обеспечение их сохранности..............37 3.3. Составление меню и расчет сырья по меню-раскладке...............................................................43 3.4. Примерные меню для экипажей судов............................... 53 Примерный план-меню для русско-украинского экипажа.53 Примерное меню для греческо-русско-украинского экипажа........................ 57 Рецепты блюд по меню для греческо-русско-украинского экипажа........................ 61 Примерное меню для голландско-филиппинско-украинского экипажа.........72 РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ...... 75 4.1. Холодные блюда и закуски..................................................75 Салаты и винегреты............................................................. 75 Блюда из овощей и грибов.................................................. 90 Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.... 92 Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов....96 4.2. Супы.....................................................................................102 Заправочные супы..............................................................107 Борщи.................................................................................. 107 Щи и рассольники............................................................... 113 Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями...................................................116 Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.............................................................122 Солянки............................................................................... 125 Супы-пюре...........................................................................129 Супы прозрачные............................................................... 131 Гарниры, пирожки, гренки к бульонам............................. 135 Овощи..................................................................................136 Холодные супы................................................................... 139 Сладкие супы......................................................................142 4.3. Блюда из картофеля, овощей и грибов............................ 144 Отварные картофель и овощи.......................................... 145 Овощи припущенные и тушенные.....................................148 Картофель, овощи и грибы жареные и запеченные....... 152 4.4. Блюда из круп..................................... ............................... 162 Каши.................................................................................... 162 Изделия из каш...................................................................168 Крупеники, запеканки и пудинги............................ .......... 168 4.5. Блюда из бобовых.............................................................. 171 4.6. Блюда из макаронных изделий......................................... 174 4.7. Блюда из яиц.......................................................................177 Блюда из вареных яиц....................................................... 177 Яичная кашка......................................................................179 Омлеты................................................................................182 4.8. Блюда из творога................................................................184 4.9. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.......................... 188 Блюда из рыбы................................................................... 189 4.10. Блюда из мяса и мясных продуктов................................201 Отварное мясо, субпродукты............................................ 202 Жареное мясо, субпродукты..............................................204 Блюда из рубленого мяса.................................................. 218 Мясо запеченное................................................................ 225 4.11. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика.................... 228 4.12. Гарниры............................................................................. 235 Гарниры для горячих блюд................................................ 235 Сложные гарниры...............................................................238 5. Соусы...................................................................................... 240 6. Сладкие блюда...................................................................... 253 Кремы и взбитые сливки....................................................254 Желе, муссы........................................................................ 255 7. Напитки................................. .................................................257 Чай....................................................................................... 257 Кофе.................. ................................................................. 258 Какао................................................................................... 261 Плодовоягодные прохладительные напитки................... 261 Компоты.............................................................................. 263 Кисели................................................................................. 265 8. Мучные изделия.................................................................... 268 Хлебобулочные и мучные кулинарные изделия..............274 Мучные гарниры................................. ............................... 278 Выпечка хлеба....................................................................280 Фарши..................................................................................283 Список литературы............................ .............. ............................... 288 Приложения............................ ......................................................... 289
You cannot post new topics in this forum You cannot reply to topics in this forum You cannot edit your posts in this forum You cannot delete your posts in this forum You cannot vote in polls in this forum You cannot attach files in this forum You cannot download files in this forum
Рецептурный справочник судового повара
Язык: русский
Автор: Лукьянова Н. Г.
Жанр: Справочное издание
Издательство: Студия «Негоциант»
ISBN: 978-966-691-245-2
Формат: PDF
Качество: Изначально компьютерное (eBook)
Количество страниц: 328
Описание: В книге освещены вопросы организации рационального питания экипажей судов. Даны рекомендации по составлению меню, расчету сырья для меню и рецептуры приготовления блюд. Справочник разработан в соответствии с Международной конвенцией «Конвенция о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов)», 1946 г. с поправками. Справочник предназначен для судовых поваров, работников системы ресторанного сервиса, а также учащихся кулинарных училищ, колледжей, техникумов.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................... 6РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И
ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА НА СУДАХ................................... 7
1.1. Составные части пищевых продуктов.................................. 7
1.2. Режим и рацион питания экипажей судов..........................10
1.3. Питание моряков в различных условиях плавания........... 12
1.4. Питьевой режим моряков.................................................... 13
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА КАМБУЗЕ СУДНА........... 15
2.1. Функциональные обязанности членов экипажа,
ответственных за питание................................................... 15
2.2. Требования к организации рабочего места
повара на камбузе судна..................................................... 24
2.3. Техника безопасности при работе на пищеблоке............. 26
2.4. Требования к технологическому процессу
по приготовлению блюд....................................................... 28
2.5. Санитарно-гигиенические требования............................... 29
Профилактика пищевых отравлений..................................34
2.6. Здоровье и личная гигиена работника
коллективного питания........................................................ 35
РАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.................................................... 36
3.1. Составление заявки на снабжение (накладной).
Составление меню-раскладки.............................................36
3.2. Прием продуктов и обеспечение их сохранности..............37
3.3. Составление меню и расчет сырья
по меню-раскладке...............................................................43
3.4. Примерные меню для экипажей судов............................... 53
Примерный план-меню для русско-украинского экипажа.53
Примерное меню
для греческо-русско-украинского экипажа........................ 57
Рецепты блюд по меню
для греческо-русско-украинского экипажа........................ 61
Примерное меню
для голландско-филиппинско-украинского экипажа.........72
РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ...... 75
4.1. Холодные блюда и закуски..................................................75
Салаты и винегреты............................................................. 75
Блюда из овощей и грибов.................................................. 90
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.... 92
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов....96
4.2. Супы.....................................................................................102
Заправочные супы..............................................................107
Борщи.................................................................................. 107
Щи и рассольники............................................................... 113
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и
макаронными изделиями...................................................116
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой,
крупой и бобовыми.............................................................122
Солянки............................................................................... 125
Супы-пюре...........................................................................129
Супы прозрачные............................................................... 131
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам............................. 135
Овощи..................................................................................136
Холодные супы................................................................... 139
Сладкие супы......................................................................142
4.3. Блюда из картофеля, овощей и грибов............................ 144
Отварные картофель и овощи.......................................... 145
Овощи припущенные и тушенные.....................................148
Картофель, овощи и грибы жареные и запеченные....... 152
4.4. Блюда из круп..................................... ............................... 162
Каши.................................................................................... 162
Изделия из каш...................................................................168
Крупеники, запеканки и пудинги............................ .......... 168
4.5. Блюда из бобовых.............................................................. 171
4.6. Блюда из макаронных изделий......................................... 174
4.7. Блюда из яиц.......................................................................177
Блюда из вареных яиц....................................................... 177
Яичная кашка......................................................................179
Омлеты................................................................................182
4.8. Блюда из творога................................................................184
4.9. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.......................... 188
Блюда из рыбы................................................................... 189
4.10. Блюда из мяса и мясных продуктов................................201
Отварное мясо, субпродукты............................................ 202
Жареное мясо, субпродукты..............................................204
Блюда из рубленого мяса.................................................. 218
Мясо запеченное................................................................ 225
4.11. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика.................... 228
4.12. Гарниры............................................................................. 235
Гарниры для горячих блюд................................................ 235
Сложные гарниры...............................................................238
5. Соусы...................................................................................... 240
6. Сладкие блюда...................................................................... 253
Кремы и взбитые сливки....................................................254
Желе, муссы........................................................................ 255
7. Напитки................................. .................................................257
Чай....................................................................................... 257
Кофе.................. ................................................................. 258
Какао................................................................................... 261
Плодовоягодные прохладительные напитки................... 261
Компоты.............................................................................. 263
Кисели................................................................................. 265
8. Мучные изделия.................................................................... 268
Хлебобулочные и мучные кулинарные изделия..............274
Мучные гарниры................................. ............................... 278
Выпечка хлеба....................................................................280
Фарши..................................................................................283
Список литературы............................ .............. ............................... 288
Приложения............................ ......................................................... 289
Скриншоты
Лукьянова Н.Г. - Рецептурный справочник судового повара - 2008
Download [3 KB]
Share