Год выпуска: 2008 Язык: русский Автор: Лукьянова Н. Г. Жанр: Справочное издание Издательство: Студия «Негоциант» ISBN: 978-966-691-245-2 Формат: PDF Качество: Изначально компьютерное (eBook) Количество страниц: 328 Описание: В книге освещены вопросы организации рационального питания экипажей судов. Даны рекомендации по составлению меню, расчету сырья для меню и рецептуры приготовления блюд. Справочник разработан в соответствии с Международной конвенцией «Конвенция о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов)», 1946 г. с поправками. Справочник предназначен для судовых поваров, работников системы ресторанного сервиса, а также учащихся кулинарных училищ, колледжей, техникумов.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................... 6 РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА НА СУДАХ................................... 7 1.1. Составные части пищевых продуктов.................................. 7 1.2. Режим и рацион питания экипажей судов..........................10 1.3. Питание моряков в различных условиях плавания........... 12 1.4. Питьевой режим моряков.................................................... 13 РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА КАМБУЗЕ СУДНА........... 15 2.1. Функциональные обязанности членов экипажа, ответственных за питание................................................... 15 2.2. Требования к организации рабочего места повара на камбузе судна..................................................... 24 2.3. Техника безопасности при работе на пищеблоке............. 26 2.4. Требования к технологическому процессу по приготовлению блюд....................................................... 28 2.5. Санитарно-гигиенические требования............................... 29 Профилактика пищевых отравлений..................................34 2.6. Здоровье и личная гигиена работника коллективного питания........................................................ 35 РАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.................................................... 36 3.1. Составление заявки на снабжение (накладной). Составление меню-раскладки.............................................36 3.2. Прием продуктов и обеспечение их сохранности..............37 3.3. Составление меню и расчет сырья по меню-раскладке...............................................................43 3.4. Примерные меню для экипажей судов............................... 53 Примерный план-меню для русско-украинского экипажа.53 Примерное меню для греческо-русско-украинского экипажа........................ 57 Рецепты блюд по меню для греческо-русско-украинского экипажа........................ 61 Примерное меню для голландско-филиппинско-украинского экипажа.........72 РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ...... 75 4.1. Холодные блюда и закуски..................................................75 Салаты и винегреты............................................................. 75 Блюда из овощей и грибов.................................................. 90 Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.... 92 Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов....96 4.2. Супы.....................................................................................102 Заправочные супы..............................................................107 Борщи.................................................................................. 107 Щи и рассольники............................................................... 113 Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями...................................................116 Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми.............................................................122 Солянки............................................................................... 125 Супы-пюре...........................................................................129 Супы прозрачные............................................................... 131 Гарниры, пирожки, гренки к бульонам............................. 135 Овощи..................................................................................136 Холодные супы................................................................... 139 Сладкие супы......................................................................142 4.3. Блюда из картофеля, овощей и грибов............................ 144 Отварные картофель и овощи.......................................... 145 Овощи припущенные и тушенные.....................................148 Картофель, овощи и грибы жареные и запеченные....... 152 4.4. Блюда из круп..................................... ............................... 162 Каши.................................................................................... 162 Изделия из каш...................................................................168 Крупеники, запеканки и пудинги............................ .......... 168 4.5. Блюда из бобовых.............................................................. 171 4.6. Блюда из макаронных изделий......................................... 174 4.7. Блюда из яиц.......................................................................177 Блюда из вареных яиц....................................................... 177 Яичная кашка......................................................................179 Омлеты................................................................................182 4.8. Блюда из творога................................................................184 4.9. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.......................... 188 Блюда из рыбы................................................................... 189 4.10. Блюда из мяса и мясных продуктов................................201 Отварное мясо, субпродукты............................................ 202 Жареное мясо, субпродукты..............................................204 Блюда из рубленого мяса.................................................. 218 Мясо запеченное................................................................ 225 4.11. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика.................... 228 4.12. Гарниры............................................................................. 235 Гарниры для горячих блюд................................................ 235 Сложные гарниры...............................................................238 5. Соусы...................................................................................... 240 6. Сладкие блюда...................................................................... 253 Кремы и взбитые сливки....................................................254 Желе, муссы........................................................................ 255 7. Напитки................................. .................................................257 Чай....................................................................................... 257 Кофе.................. ................................................................. 258 Какао................................................................................... 261 Плодовоягодные прохладительные напитки................... 261 Компоты.............................................................................. 263 Кисели................................................................................. 265 8. Мучные изделия.................................................................... 268 Хлебобулочные и мучные кулинарные изделия..............274 Мучные гарниры................................. ............................... 278 Выпечка хлеба....................................................................280 Фарши..................................................................................283 Список литературы............................ .............. ............................... 288 Приложения............................ ......................................................... 289
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете прикреплять файлы к сообщениям Вы не можете скачивать файлы
Рецептурный справочник судового повара
Год выпуска: 2008
Язык: русский
Автор: Лукьянова Н. Г.
Жанр: Справочное издание
Издательство: Студия «Негоциант»
ISBN: 978-966-691-245-2
Формат: PDF
Качество: Изначально компьютерное (eBook)
Количество страниц: 328
Описание: В книге освещены вопросы организации рационального питания экипажей судов. Даны рекомендации по составлению меню, расчету сырья для меню и рецептуры приготовления блюд. Справочник разработан в соответствии с Международной конвенцией «Конвенция о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов)», 1946 г. с поправками. Справочник предназначен для судовых поваров, работников системы ресторанного сервиса, а также учащихся кулинарных училищ, колледжей, техникумов.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................... 6РАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И
ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА НА СУДАХ................................... 7
1.1. Составные части пищевых продуктов.................................. 7
1.2. Режим и рацион питания экипажей судов..........................10
1.3. Питание моряков в различных условиях плавания........... 12
1.4. Питьевой режим моряков.................................................... 13
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА НА КАМБУЗЕ СУДНА........... 15
2.1. Функциональные обязанности членов экипажа,
ответственных за питание................................................... 15
2.2. Требования к организации рабочего места
повара на камбузе судна..................................................... 24
2.3. Техника безопасности при работе на пищеблоке............. 26
2.4. Требования к технологическому процессу
по приготовлению блюд....................................................... 28
2.5. Санитарно-гигиенические требования............................... 29
Профилактика пищевых отравлений..................................34
2.6. Здоровье и личная гигиена работника
коллективного питания........................................................ 35
РАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.................................................... 36
3.1. Составление заявки на снабжение (накладной).
Составление меню-раскладки.............................................36
3.2. Прием продуктов и обеспечение их сохранности..............37
3.3. Составление меню и расчет сырья
по меню-раскладке...............................................................43
3.4. Примерные меню для экипажей судов............................... 53
Примерный план-меню для русско-украинского экипажа.53
Примерное меню
для греческо-русско-украинского экипажа........................ 57
Рецепты блюд по меню
для греческо-русско-украинского экипажа........................ 61
Примерное меню
для голландско-филиппинско-украинского экипажа.........72
РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ...... 75
4.1. Холодные блюда и закуски..................................................75
Салаты и винегреты............................................................. 75
Блюда из овощей и грибов.................................................. 90
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.... 92
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов....96
4.2. Супы.....................................................................................102
Заправочные супы..............................................................107
Борщи.................................................................................. 107
Щи и рассольники............................................................... 113
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и
макаронными изделиями...................................................116
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой,
крупой и бобовыми.............................................................122
Солянки............................................................................... 125
Супы-пюре...........................................................................129
Супы прозрачные............................................................... 131
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам............................. 135
Овощи..................................................................................136
Холодные супы................................................................... 139
Сладкие супы......................................................................142
4.3. Блюда из картофеля, овощей и грибов............................ 144
Отварные картофель и овощи.......................................... 145
Овощи припущенные и тушенные.....................................148
Картофель, овощи и грибы жареные и запеченные....... 152
4.4. Блюда из круп..................................... ............................... 162
Каши.................................................................................... 162
Изделия из каш...................................................................168
Крупеники, запеканки и пудинги............................ .......... 168
4.5. Блюда из бобовых.............................................................. 171
4.6. Блюда из макаронных изделий......................................... 174
4.7. Блюда из яиц.......................................................................177
Блюда из вареных яиц....................................................... 177
Яичная кашка......................................................................179
Омлеты................................................................................182
4.8. Блюда из творога................................................................184
4.9. Блюда из рыбы, морепродуктов и раков.......................... 188
Блюда из рыбы................................................................... 189
4.10. Блюда из мяса и мясных продуктов................................201
Отварное мясо, субпродукты............................................ 202
Жареное мясо, субпродукты..............................................204
Блюда из рубленого мяса.................................................. 218
Мясо запеченное................................................................ 225
4.11. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика.................... 228
4.12. Гарниры............................................................................. 235
Гарниры для горячих блюд................................................ 235
Сложные гарниры...............................................................238
5. Соусы...................................................................................... 240
6. Сладкие блюда...................................................................... 253
Кремы и взбитые сливки....................................................254
Желе, муссы........................................................................ 255
7. Напитки................................. .................................................257
Чай....................................................................................... 257
Кофе.................. ................................................................. 258
Какао................................................................................... 261
Плодовоягодные прохладительные напитки................... 261
Компоты.............................................................................. 263
Кисели................................................................................. 265
8. Мучные изделия.................................................................... 268
Хлебобулочные и мучные кулинарные изделия..............274
Мучные гарниры................................. ............................... 278
Выпечка хлеба....................................................................280
Фарши..................................................................................283
Список литературы............................ .............. ............................... 288
Приложения............................ ......................................................... 289
Скриншоты
Лукьянова Н.Г. - Рецептурный справочник судового повара - 2008
Скачать [3 KB]
Поделиться